¿Qué son las grasas trans?

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FastfoodHace unos días, me enteré de que la ciudad de Nueva York ha prohibido el uso de grasas trans hidrogenadas (o, como las llama la prensa, simplemente grasas trans) por el peligro para la salud que supone, según los expertos. La medida es controvertida y no conozco todos los extremos de la misma, por lo que no voy a hacer ningún comentario político, pero sí científico. Es posible que mucha gente se esté preguntando qué son las grasas trans y por qué son tan tan malas. Ese es el propósito de este post.

Pues resulta que en los alimentos que tomamos hay grasas. Estas grasas están compuestas, entre otras cosas, por ácidos grasos. Hay muchos tipos de ácidos grasos y según los ácidos que compongan una determinada grasa, ésta tendrá unas determinadas propiedades u otras. Grosso modo esta es la idea: hay grasas con propiedades beneficiosas y otras, perjudiciales.

En general, en los animales abundan los ácidos grasos saturados. En química orgánica, la palabra saturado hace referencia a que no posee dobles enlaces ni ciclos. Los compuestos saturados tienen puntos de fusión mayores que sus homólogos insaturados. Por eso, las grasas animales suelen ser sólidas.

Por el contrario, en los vegetales abundan los ácidos grasos insaturados, que poseen dobles enlaces y a veces, triples. Tienen un punto de fusión menor, por lo que suelen ser líquidos. Por eso las grasas vegetales son aceites.

Pues bien: los ácidos grasos insaturados pueden transformarse en saturados mediante una reacción de hidrógenación del doble enlace o dobles enlaces de estos. De este modo obtenemos grasas animales, pero de origen vegetal. A nivel industrial, este proceso recibe el nombre de proceso Kraft. El resultado son las llamadas grasas trans hidrogenadas, parcial o totalmente hidrogenadas.

Las grasas trans son exactamente iguales que las obtenidas de fuente animal, por eso no puedes distinguir la mantequilla (animal, no sometida a reacción química alguna) de la margarina (vegetal, sometida al proceso Kraft o similar). Son iguales.

En este punto del razonamiento es donde uno se pregunta, teniendo en cuenta que son iguales, por qué han prohibido la trans y no la natural. Las grasas animales son más sabrosas al paladar, pero son caras por su orígen. El proceso Kraft posibilitó obtener gran cantidad de grasa idéntica a la animal, pero mucho más barata siendo de origen vegetal. Las cadenas de comida rápida, fabricantes de bollería industrial, industria alimentaria en general, tuvieron a su alcance la posibilidad de enriquecer en grasas sabrosas sus platos. He aquí el inconveniente: el consumidor ingiere una mayor cantidad de grasas saturadas de las que habría ingerido de los ingredientes naturales. Este aporte extra de grasas saturadas es la causante de las enfermedades que se atribuyen a las grasas trans. En resumen: las grasas saturadas no son malas en sí mismas; es solo la cantidad ingerida. Al prohibir cocinar con grasas trans, se pretende corregir eso. Que lo consigan está por ver; una cosa es la ciencia y otra es la política.

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10 comentarios en “¿Qué son las grasas trans?

  1. las grasas y los aceites no son lo mismo ,aunque pertenecen a la misma familia de los lipidos,ahora bien nosotros necesitamos de los 2 grupos, pero ingerir grasas vegetales no es adecuado pues aumentamos la ingesta de saturados asi como de elevación de la acidez del emdio interno por los carbohidratos que ingerimos etc.

  2. El problema es la hidrogenacion de las grasas yo que en este proceso cambia la apariencia bioquimica y algunas dobles ligaduras se transforman en ligaduras saturadas. Las grasas parcialmente hidrogenadas estan hechas a partir de aceites vegetales insaturados. Se le van agragando hidrogenos a la molecula bajo condiciones quimicas especiales y con una configuracion bioquimica distinta rodeada de hidrogenos conocidos como grasa trans, Segun esto… La configuracion las hace actuar perjudicando la salud cardiovascular.

    Un panel de expertos de la Academia Nacional de Ciencias estadounidense concluyo que el unico nivel seguro de ingesta, es cero.

  3. me parece bien la nota aunque me gustaria
    que saber más como se relaciona su bioquimica
    con la salud de un individuo por que son malas
    no se enfoca mucho en ello encontre en otros documentos y textos que afecta la oxido nitrico
    que se encuentra en el organismo actuando como vasodilatador entonces quisiera saber como ocurre esto.
    gracias

  4. A raíz de la pregunta que hizo elías. En el articulo dice que no es posible distinguir las grasas trans de una manteca de origen animal y las de una margarina vegetal ya que son iguales. Por lo que entiendo que si se hace un analisis de una margarina 100% vegetal pueda dar que tenga un porcentaje de grasas trans y que a raíz de esto se piense que tiene grasa vacuna. Es así?
    Gracias!

  5. Las grasas trans (vegetales) y las grasas saturadas naturales (animales) análogas son absolutamente indistinguibles porque son químicamente idénticas. Asunto diferente es que pueda haber trazas de otras moléculas que no sean grasas o que sean grasas no hidrogenables lo cual sí permitiría delatar su orígen.

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